miércoles, 28 de mayo de 2008

Mi amigo Don Pepino.

Hoy recordaré a uno de mis iniciadores en este arte de la cocina, Don Pepino (q.e.p.d.) un emigrante napolitano, todo un personaje, que junto con su mujer e hijos, montaron un pequeño restaurante italiano, su especialidad eran las pizzas y las lasañas, haciendo con el correr de los años una pequeña fortuna.
De el aprendí la cocina italiana, sus preparados y sus secretos, sus pizzas tenían la particularidad de añadirle leche a la masa, haciéndola más esponjosa, además de todas sus pizzas llevaban anchoas, que le da un toque especial. Así como la salsa boloñesa, base para elaborar su famosa lasaña, la mejor con diferencia, y que gracias a la amistad de mis padres, al igual que el cariño que siempre me mostró (me llamada "catire"), tuve el privilegio de recibir esa receta, heredada desde las mismas entrañas del sur de Italia. Sus clases eran teóricas, papel y lápiz, las practicas eran enseñadas por su mujer, mientras el desde la silla dirigía la cuestión, tomándose una fría cerveza y fumandose un cigarrillo.
Aunque al mudar el negocio, sus perspectivas empresariales no fueron positivas, monto un salón de eventos, una carnicería con su hijo, que por cierto tenía unas manos como dos guantes de béisbol, pero su éxito se fue esfumando, mi partida a España significo alejarse de esta amistad, hasta que me enteré de su muerte.
Para ti Don Pepino dedico estas letras, todavía sigues presente en el presente, tus recetas siguen vivas, y deleitan el paladar de mucha gente.

jueves, 22 de mayo de 2008

Ferra+Adrià (image)

Ferra+Adrià (image)

Los cocineros atómicos explotan.

Tremenda pelea se avecina en España, con las declaraciones de uno sus más afamados Chef Santi Santamaría, arrecio contra la nueva cocina, definiendola más como algo mediatico y donde en la elaboración de la misma existen sustancias quimicas insanas para el comensal. Un dardo cuyo blanco es nada menos que Ferrán Adriá considerado el mejor Chef del mundo, yo lo llamo el alquimista de la cocina moderna.
Curioso que la polémica salga con la publicación de su libro La cocina al desnudo, y esto nos da ha entender, que el fin es publicitarlo, desviar los focos de atención del grupo formado por Adriá, Arzak, Berasategui y otros, para suplantarles ante los medios de comunicación.
La verdad es que la envidia aflora en la figura de Santamaría, absurdo por otra parte porque él, también es parte de los Chefs, que han puesto a España como la primera potencia de la gastronomía moderna, pero cochina envidia, dice el refrán, ahora veremos con toda seguridad las disputas profesionales, y el oportunismo de sus competidores en el exterior. Más cuando uno de sus mayores logros ha sido precisamente esa unión profesional, independiente a sus empresas.
Esperemos que esta pelea no desvié a estos creadores culinarios, de seguir asombrandonos con sus creaciones, obra de muchos años de trabajo e investigación, comerlas esta al alcance de muy pocos, pero eso es otra historia.

lunes, 19 de mayo de 2008

La paella mixta.


El plato más internacional de la cocina española, la paella, de la cual hay varias versiones desde la clásica valenciana, mariscos, la de verdura, el arroz con costra, el arroz negro, arroz a banda, en fin todo una variedad, pero donde el arroz es la vedette y el azafrán el actor principal, que le da si cabe mayor protagonismo a esos granos únicos.

Hoy me enfocaré en una paella mixta, puesto que mezclaremos carnes, aves y mariscos, sin olvidarnos de la verduras que no solo le dan colorido, sino que forman la armonía del platillo, tengo que decirles que gracias a esta receta he cultivado una excepcional clientela, y gracias a ella sigo expandiendo su internacionalidad, orgullo de ver alegría mientras poco a poco sus ingredientes desaparecen de la paellera.


Paella mixta.

Ingredientes:

(6 pax)

6 muslos y contra-muslos de pollo en trozos.

200 grs. de pulpa de cerdo.

2 jaibas limpias en mitades.

18 almejas chirlas.

12 mejillones.

3 tomates maduros,

1 1/2 cebolla,

1 pimiento verde,

200 gramos de judías verdes,

18 camarones (gambas) medianos,

2 dientes de ajo.

900 grs de arroz grueso.

aceite de olivo,

sal,

azafrán.

colorante especial de paella.

fumé de pescado o caldo de pollo.

Preparación:

Se trocea el pollo y el cerdo, se sofríe en el aceite de olivo y se echa una pizca de sal, a fuego alto, mientras se cuecen, cortamos los tomates y la cebolla en cuadritos, el pimiento en juliana, y las judías verdes por la mitad, así como el ajo.

Echamos las verduras junto con las carnes y volvemos a sazonar, una vez que el sofrito esta listo, echamos el azafrán y un poco de consomé, revolvemos bien para que se esparza el sabor del azafrán, echamos las jaibas, dejándolas unos minutos, añadimos el arroz, revolviendo otra vez todo, y añadimos el resto del consomé (3 parte por 1 de arroz).

Se añade el colorante al gusto, y echamos el resto de los ingredientes mejillón, gambas, almeja, bajamos el fuego para evitar que se nos pegue del fondo. Movemos la paellera, girándola para que el arroz no se pegue, unos 20 minutos aproximadamente.

Dejamos reposar unos minutos antes de servir, podemos adornar con guisantes y pimientos rojos de lata en juliana.

lunes, 12 de mayo de 2008

Guanajuato, una ciudad llena de encantos.


Basílica de Guanajuato


Su edificación data del 1671, obra concluida 25 años después, patrocinada por los mineros de la zona. Elevada a la categoría de Basílica en 1957, de estilo barroco que ostenta una cúpula, y la Virgen de Guanajuato que guarda en su interior es patrona y reina de la ciudad. Su imagen fue donada por el Rey Carlos I y su hijo Felipe II al pueblo de Guanajuato como reconocimiento a su prosperidad minera, el año de 1557. Su imagen es una escultura de madera de la Virgen y el niño, con una peana de plata repujada como base. El templo cuenta con tres accesos, un campanario de tres cuerpos y otra torre de estilo churrigueresco. Una parte de la iglesia esta destinada a San Nicolás Tolentino, patrono de los mineros y otro lado a San Ignacio de Loyola patrono de la ciudad.

Estoy de vuelta.

¿que tal, amigos? estoy otra vez de vuelta, unas cuestiones personales, unidos a un viajes por la ruta de la Independencia de México, me hicieron alejarme del blog, pero estoy nuevamente en la lucha culinaria y turística de este país, y otros que pronto visitaré. Siempre con la idea de traerles a su mesa algunos platillos para consentirlos a ustedes y a sus familiares y amigos.
En este breve tiempo, algo ha cambiado y para mal en la economía familiar, haciéndonos cada vez más difícil darnos un agasajo de vez en cuando, de ahí que ir de compra sea todo un reto presupuestal, los granos, los derivados de la leche, en fin, la vida sube sin parar mientras en la tele nos emboban con novelitas y crónicas rosas, al parecer para intentar que no nos enteremos de como esta la vida a pie de calle.
Importante por tanto ir de compra con tiempo y sobretodo observando que productos están en ofertas, que nuevas marcas ofrecen precios razonables.