miércoles, 28 de mayo de 2008

Mi amigo Don Pepino.

Hoy recordaré a uno de mis iniciadores en este arte de la cocina, Don Pepino (q.e.p.d.) un emigrante napolitano, todo un personaje, que junto con su mujer e hijos, montaron un pequeño restaurante italiano, su especialidad eran las pizzas y las lasañas, haciendo con el correr de los años una pequeña fortuna.
De el aprendí la cocina italiana, sus preparados y sus secretos, sus pizzas tenían la particularidad de añadirle leche a la masa, haciéndola más esponjosa, además de todas sus pizzas llevaban anchoas, que le da un toque especial. Así como la salsa boloñesa, base para elaborar su famosa lasaña, la mejor con diferencia, y que gracias a la amistad de mis padres, al igual que el cariño que siempre me mostró (me llamada "catire"), tuve el privilegio de recibir esa receta, heredada desde las mismas entrañas del sur de Italia. Sus clases eran teóricas, papel y lápiz, las practicas eran enseñadas por su mujer, mientras el desde la silla dirigía la cuestión, tomándose una fría cerveza y fumandose un cigarrillo.
Aunque al mudar el negocio, sus perspectivas empresariales no fueron positivas, monto un salón de eventos, una carnicería con su hijo, que por cierto tenía unas manos como dos guantes de béisbol, pero su éxito se fue esfumando, mi partida a España significo alejarse de esta amistad, hasta que me enteré de su muerte.
Para ti Don Pepino dedico estas letras, todavía sigues presente en el presente, tus recetas siguen vivas, y deleitan el paladar de mucha gente.

jueves, 22 de mayo de 2008

Ferra+Adrià (image)

Ferra+Adrià (image)

Los cocineros atómicos explotan.

Tremenda pelea se avecina en España, con las declaraciones de uno sus más afamados Chef Santi Santamaría, arrecio contra la nueva cocina, definiendola más como algo mediatico y donde en la elaboración de la misma existen sustancias quimicas insanas para el comensal. Un dardo cuyo blanco es nada menos que Ferrán Adriá considerado el mejor Chef del mundo, yo lo llamo el alquimista de la cocina moderna.
Curioso que la polémica salga con la publicación de su libro La cocina al desnudo, y esto nos da ha entender, que el fin es publicitarlo, desviar los focos de atención del grupo formado por Adriá, Arzak, Berasategui y otros, para suplantarles ante los medios de comunicación.
La verdad es que la envidia aflora en la figura de Santamaría, absurdo por otra parte porque él, también es parte de los Chefs, que han puesto a España como la primera potencia de la gastronomía moderna, pero cochina envidia, dice el refrán, ahora veremos con toda seguridad las disputas profesionales, y el oportunismo de sus competidores en el exterior. Más cuando uno de sus mayores logros ha sido precisamente esa unión profesional, independiente a sus empresas.
Esperemos que esta pelea no desvié a estos creadores culinarios, de seguir asombrandonos con sus creaciones, obra de muchos años de trabajo e investigación, comerlas esta al alcance de muy pocos, pero eso es otra historia.

lunes, 19 de mayo de 2008

La paella mixta.


El plato más internacional de la cocina española, la paella, de la cual hay varias versiones desde la clásica valenciana, mariscos, la de verdura, el arroz con costra, el arroz negro, arroz a banda, en fin todo una variedad, pero donde el arroz es la vedette y el azafrán el actor principal, que le da si cabe mayor protagonismo a esos granos únicos.

Hoy me enfocaré en una paella mixta, puesto que mezclaremos carnes, aves y mariscos, sin olvidarnos de la verduras que no solo le dan colorido, sino que forman la armonía del platillo, tengo que decirles que gracias a esta receta he cultivado una excepcional clientela, y gracias a ella sigo expandiendo su internacionalidad, orgullo de ver alegría mientras poco a poco sus ingredientes desaparecen de la paellera.


Paella mixta.

Ingredientes:

(6 pax)

6 muslos y contra-muslos de pollo en trozos.

200 grs. de pulpa de cerdo.

2 jaibas limpias en mitades.

18 almejas chirlas.

12 mejillones.

3 tomates maduros,

1 1/2 cebolla,

1 pimiento verde,

200 gramos de judías verdes,

18 camarones (gambas) medianos,

2 dientes de ajo.

900 grs de arroz grueso.

aceite de olivo,

sal,

azafrán.

colorante especial de paella.

fumé de pescado o caldo de pollo.

Preparación:

Se trocea el pollo y el cerdo, se sofríe en el aceite de olivo y se echa una pizca de sal, a fuego alto, mientras se cuecen, cortamos los tomates y la cebolla en cuadritos, el pimiento en juliana, y las judías verdes por la mitad, así como el ajo.

Echamos las verduras junto con las carnes y volvemos a sazonar, una vez que el sofrito esta listo, echamos el azafrán y un poco de consomé, revolvemos bien para que se esparza el sabor del azafrán, echamos las jaibas, dejándolas unos minutos, añadimos el arroz, revolviendo otra vez todo, y añadimos el resto del consomé (3 parte por 1 de arroz).

Se añade el colorante al gusto, y echamos el resto de los ingredientes mejillón, gambas, almeja, bajamos el fuego para evitar que se nos pegue del fondo. Movemos la paellera, girándola para que el arroz no se pegue, unos 20 minutos aproximadamente.

Dejamos reposar unos minutos antes de servir, podemos adornar con guisantes y pimientos rojos de lata en juliana.

lunes, 12 de mayo de 2008

Guanajuato, una ciudad llena de encantos.


Basílica de Guanajuato


Su edificación data del 1671, obra concluida 25 años después, patrocinada por los mineros de la zona. Elevada a la categoría de Basílica en 1957, de estilo barroco que ostenta una cúpula, y la Virgen de Guanajuato que guarda en su interior es patrona y reina de la ciudad. Su imagen fue donada por el Rey Carlos I y su hijo Felipe II al pueblo de Guanajuato como reconocimiento a su prosperidad minera, el año de 1557. Su imagen es una escultura de madera de la Virgen y el niño, con una peana de plata repujada como base. El templo cuenta con tres accesos, un campanario de tres cuerpos y otra torre de estilo churrigueresco. Una parte de la iglesia esta destinada a San Nicolás Tolentino, patrono de los mineros y otro lado a San Ignacio de Loyola patrono de la ciudad.

Estoy de vuelta.

¿que tal, amigos? estoy otra vez de vuelta, unas cuestiones personales, unidos a un viajes por la ruta de la Independencia de México, me hicieron alejarme del blog, pero estoy nuevamente en la lucha culinaria y turística de este país, y otros que pronto visitaré. Siempre con la idea de traerles a su mesa algunos platillos para consentirlos a ustedes y a sus familiares y amigos.
En este breve tiempo, algo ha cambiado y para mal en la economía familiar, haciéndonos cada vez más difícil darnos un agasajo de vez en cuando, de ahí que ir de compra sea todo un reto presupuestal, los granos, los derivados de la leche, en fin, la vida sube sin parar mientras en la tele nos emboban con novelitas y crónicas rosas, al parecer para intentar que no nos enteremos de como esta la vida a pie de calle.
Importante por tanto ir de compra con tiempo y sobretodo observando que productos están en ofertas, que nuevas marcas ofrecen precios razonables.

miércoles, 12 de marzo de 2008

Pueblos Magicos de Mexico. Valle de Bravo.


Anclado en un bello valle entre distintas variedad de coníferas, esta Valle de Bravo, un pueblo típico que forma parte integral de los llamados "Pueblos Mágicos".Antiguo pueblo de mazahuas, anteriormente llamado San Francisco del Valle, en cuyo zócalo esta la parroquia del mismo nombre cuyo campanario data del siglo XVI.

Hoy debe su expansión turística a su lago, una presa cuya finalización data del año de 1947, de ahí que los deportes acuáticos le den un auge a este lugar, rodeado por hermosas casas, campos de golf y una buena oferta hotelera. Que hacen del capitalino uno de sus lugares de descanso cada fin de semana.

No deje de acercarse al Templo de Santa María Ahuacatlán, primera gran construcción del pueblo, lugar de peregrinaje todo el año por su Cristo negro. Un paseo por sus estrechas calles que lo llevaran al zócalo, con su hermoso kiosco, rodeado de bonitos portales, llenos de colorido y de los famosos antojitos mexicanos.

Otro punto que disfruta el visitante es compartir el espectaculo de las mariposas Monarcas, antes de llegar al pueblo, su colorido y su cantidad le harán tomar más de una foto.

De la oferta culinaria, lo tipo son sus trucha arco iris, servidas en diferentes variedades, le recomiendo zamparse una junto al embarcadero, donde disfrutara de las vista de este hermoso valle.



jueves, 14 de febrero de 2008

Sancocho de res.

Este suculento caldo o sopa de res, típico de Venezuela, llamado "levanta muertos", posee una rica cantidad de mineral, y es sinónimo de salud. En mis tiempos de juerga, era muy recomendado para espabilar, quitarse la "pea", "resaca" o "cruda", también hay sus variantes de pescado, mariscos. Pero hoy nos toca echarles esos retazos de carne con hueso, para darnos ese sabor que nos harán, retomar fuerzas.
"Sancocho de Res".
Ingredientes:
3 papas,
1 mazorca de maíz,
4 zanahorias,
1 yuca,
2 Ñame,
1 kgrs. Retazo de res con hueso de preferencia con tuétano,
1/2 cebolla,
orégano,
sal,
un chorrito de aceite de olivo.
Preparación:
En una cazuela grande, sofreír la carne con un chorrito de aceite de olivo (poco).
Preparar todas las verduras en trozos medianos, la zanahoria, yuca, ñame y la mazorca de maíz, en rodajas medianas.
Una vez listas añadir junto con la carne menear un poco y añadir suficiente agua hasta cubrir, añadir sal y el orégano, dejarlo cocer por 1:15 horas. A fuego medio.
Antes de retirar comprobar que todo este blando, sobretodo la yuca, y rectificar de sal.
Si lo prefiere, sirvalo un día después y vera que sancocho.
Y por supuesto buen apetito.

miércoles, 13 de febrero de 2008

El menú y la dieta.

Algo que parece ser un dolor de cabezas para todos es la dieta. ¿que debemos comer? ¿como comer y no ganar en kilos?.
El perder kilos es como una tortura lenta y dolorosa, en ultimo de los casos, mucha gente prefiere pasar por el carnicero, ese doctor que quitará de aquí, de allá y hará de algunos parecerse al modelo o actriz preferida. Otros optaran por el peor de los métodos ingerir pastillas o jugos laxantes para adelgazar, con el posible riesgo para nuestra salud, en volver loca a nuestra tiroide, esa pequeña glándula que regula nuestras hormonas. Los más salvajes irán al gimnasio, reventadose en cualquier maquina de ejercicio, ese que en su vida hicieron y que ante la crecida de michelines, harán inicialmente de forma animal, alguno con conato de infarto, pero que dejaran al no ver resultados inminentes, mi concejo es que aunque no baje demasiado, el ejercicio le hará sentir mejor, eliminara muchas toxinas, excesos de nuestro organismo.
Decirles que lo mejor es regular lo que comemos, después de un año de rigor, pude bajar 20 kilos, sin pasar por la carnicería, ni tomarme pastillas ilusas, eso sí con un poco de ejercicio en casa, una dieta sana, comiendo un poco de todo, pero sin excederse, solo en determinadas fiestas, y no comiendo entre horas, cosa que nos lleva a la ansiedad. En otra ocasión hablaré de ella, porque seguro alguno pensará hacer negocios con ella, por lo que se quedaran con las ganas.
Pero bueno, lo importante en llevar una dieta sana, es comer de todo, acostumbrar al organismo a comer poco, pero sustancioso, a no ser que seamos vegetarianos, que restringe todos los productos cárnicos y derivados, quitando a estos devoradores de vegetales, los demás podemos comer casi todo, no creo que muchos nos jactemos de comer caviar una vez a la semana, o cada quince días, o una vez al año, quizás nunca probara esos pequeños huevecillos de esturión, que por cierto, se intenta criar en piscifactorías.
Por tanto, mi recomendación semanal, es comer pescado, carne, pasta, pollo, legumbres, indistintamente, de preferencia 2 días a base de pescado, y sobretodo que las guarniciones sean verduras, arroz, pocas papas, y sobre todo ensaladas, que nos ayudarán a limpiar nuestro tracto digestivo. Siempre con un horario fijo, no podemos mal comer, esto quiere decir no tener horario para las comidas, sobretodo al mediodía, un día a las 2, otro a las 3, estos vaivenes en las ingestas de alimentos nos causan trastornos digestivos, a muchos como en mi caso, colon irritable, pero que desde la toma de conciencia con el horario, he dejado de sufrir.
Ya para finalizar, olvidense de la comida rápida, esa no tiene nada de sana, solo colesterol, carne de dudosa calidad, y verduras transgenicas, por tanto hay que regresar a esa cocina casera, no laboriosa pero con calidad.

lunes, 4 de febrero de 2008

La canasta de la compra.

El saber comprar es fundamental, no solo en la cocina, sino en la economía familiar, por eso, hay que tener cuidado, podemos hacer platillos suculentos, muy de moda, pero tendremos un buen déficit, que podrá en riesgo los demás días de la semana. A lo mejor un día comeremos caviar, pero quien sabe como nos ira en los otros. Exageraciones aparte, para ser un buen comprador hay que saber observar, hay una gran cantidad de productos de temporada, otros que tienen poca demanda por diferentes motivos, que suelen estar en buen precio. También existen otros pre-cocidos, que nos facilitarán los tiempos de cocción, que con el estres diario vienen bien.
Para hacer una buena compra hay que tomarse su tiempo, para frutas y verduras no hay como acercase a cualquier mercado, donde encontraremos frescura, lo mejor de la temporada y los mejores precios. Así como los productos cárnicos y avicolas, claro en mucho más cómodo ir a una supermercado, donde no solo encontraremos lo antes mencionado, allí desde una televisión hasta un tornillo. Esto grandes monstruos que devoran todo, y que en determinados países especulan con el pobre consumidor.
Si nos damos tiempo al hacer la compra, iremos aprendiendo ha administrar tanto el tiempo como el dinero, no hay peor compra que se hace, aquella sin ton ni son, echando todo lo que vemos en la tienda, como si padeciéramos de alguna convulsión exacerbada, una enajenación cuyo resultado será desastroso, porque a la hora de desempacar lo comprado observaremos, poco sustancia y mucha chatarra.
Pero para comprar hay que tener un buen menú, lo aconsejable es semanal, de lo cual hablaremos en el siguiente articulo.

sábado, 2 de febrero de 2008

La Tortilla Española. "Si la de patatas"

Después de unos pequeños consejos, alguno se preguntará ¿cuando da alguna receta? encima doy este sencillo y humilde platillo, sí, una tortilla de patatas, esa que nos la dan de pincho o aperitivo en cualquier barra de España. Pero que seguro a más de uno (a) se le abra pegado, o caído al dar esa vuelta rápida y seca, como si de un pasodobles habláramos.
Por cierto, tengo algunos recuerdos de ella, en mis épocas de estudiante, donde trabajé de cocinero en un chiringuito madrileño, para mantenerme, aproximadamente hacía unas 40 de ellas, por cierto me gustaba ese meneito final, lo malo era pelar tantas patatas, llorar con las cebollas, no por amores, que hubiese querido más, pero logre dominar este platillo.
Sus ingredientes:
4 patatas grandes (papas),
1/2 cebolla,
3 huevos,
sal al gusto.
Preparación:
Pelar y cortar las patatas en rodajas de un centímetro, la cebolla en juliana grande y revolverla con las patatas, echar una pizca de sal.
Freír en abundante aceite, las patatas y la cebolla, no dejar que se dore, ir cortando en cuadrados con una pala, eso no irá dando el punto de cocción de la patata, una vez blanda.
Apartar las patatas, y batir los huevos con una pizca de sal, y revolver con las patatas, si vemos que nos queda seca, añadir otro huevo.
En un sartén de preferencia con teflón, calentar con un poco de aceite y dar vueltas para que se extienda por todos los lados de este, incorporar las mezcla de la tortilla, a fuego lento, ir girando la sartén para que no se pegue, daremos la vuelta cuando burbujee en el centro de la tortilla.
Para dar la vuelta, taparemos la sartén con un plato mayor, apartándonos del fuego, para no quemarnos, y giramos por completo esta, con un movimiento rápido y seco, de lo contrario es posible que nos gotee aceite, quemandonos.
Una vez dado la vuelta, echar otro chorito de aceite y esparcir bien, esperando otros minutos, para acabar. Ponerlo en un plato para su presentación, cortarlo en triángulos o cuadrados, según queramos. Y buen apetito.
Observaciones: Una buena tortilla siempre será aquella donde la patata este frita, es común en algunos sitios cocer la patata, un error que demerita a la tortilla.
Utilidades: Teniendo la base de la tortilla, podemos hacer infinidad de variantes, con pimientos, atún, jamón serrano, chistorras, en fin, usted podrá crear de esta sencilla receta, platillos de primera, una muy especial, es la de angulas frescas, si la bolsa anda mal, compre un sucedáneo, los hay muy buenos.
Saludos.

viernes, 1 de febrero de 2008

El orden y la higiene.

No hay cosa más desagradable que entrar en una cocina y ver todo regado, las ollas por allá, dentro de estas cubiertos, cuchillos, una sartén en un sitio, otra escondida en algún lugar inhóspito, como si buscáramos cada cosa en un bazar, esto tiene una mala compañía, la higiene, si tenemos todo desordenado la mugre, olores y más de un bicho habitarán nuestra cocina, al principio serán unos pocos habitantes, luego con el paso del tiempo, tenderemos grandes urbes de insectos, y con la posible intromisión de roedores.
Prefiero que no cocine, pero que no convierta la cocina, en un foco de insalubridad, más vale que reluzca, aunque se vea "que aquí ni unos simples huevos fritos hacen", de ahí la mala fama de algunas cocinas, la china por ejemplo, que me gusta tanto, pero siempre con ese repeluz de sucia, claro no podemos generalizar, pero dice el dicho "crea fama y echate a dormir", como en este caso.
Por eso es imprescindible orden, las cosas en su sitio, para que todo lo que necesitemos lo tengamos a la mano, más cuando nosotros cultivaremos este bello arte de cocinar, esto unido con un método de limpieza constante, "lo que se ensucia se limpia" harán de este laboratorio culinario, algo casi perfecto.
Un apartado al respecto, para aquellas (os) que siguen esta norma, que sufren cuando alguien ajeno a nuestra cocina, le entra ese gusanillo de cocinar, "voy hacer una receta que leí", enseguida se nos ponen los pelos de puntas, "este que en su vida a guisado nada", y comienza el espectáculo :
  1. aparece con la bolsa de la compra, "voy a preparar unos espaguetis a la boloñesa gratinados, receta del Chef X".
  2. empieza a preparar el sofrito, no en una tabla de cocina, sino en la mesa tal cual, tirando los desperdicios como tiro a la canasta.
  3. añade la carne al sofrito, todo a fuego fuerte, empezándose a quemar el fondo.
  4. "te ayudo", "no, no", mientras abre la lata de tomate, salpicandolo todo, mesa, piso y canasta.
  5. ¿donde esta la olla grande? pregunta cabreado, al ver la que esta liando, pone la pasta a cocer. Mientras la salsa salpica la estufa, por no tapar la olla.
  6. Hecha la pasta, incorpora la famosa salsa realizada, que probo previamente, y en tono alto dictamina "esto si es una salsa". Acabando el acto de preparación.
  7. Como culminación, veremos la tarja llena de ollas, mesas y pisos pegados de salsa, eso sí, brotarán flores del nuevo maestro culinario. Usted acabará maldiciendole desde sus adentros, ahora me toca limpiarlo todo.

Adelante todo principio cuesta, pero en corto tiempo los resultados nos harán sentir bien, motivados con ganas de hacer cosas más complejas.

jueves, 31 de enero de 2008

TEPOZTLAN, PUEBLO MAGICO DE MEXICO.


Situado a pocos kilómetros de Cuernavaca, capital del Estado de Morelos, este típico pueblo mexicano, nos deleita cada fin de semana, visitado por miles de turistas del país y de otras partes del mundo. Rodeado por montañas singulares, y por el Tepozteco en cuya cima se haya una pirámide, vestigio del pasado precolombino.

Aquí encontraremos platillos únicos, sus famosos Huazontles capeados (rebozados), y una marca que se ha extendido por todo el país, los helados Tepoznieves, donde encontraremos sabores poco habituales, de Tequila, de Flor de Luna, El Beso del Tepozteco y otros.

Un lugar donde el que visite México, no puede faltar.

Los principios de la cocina.

Como todo en la vida, el principio es la base para llevar a buen termino lo que deseamos, sin unos buenos cimientos, las cosas no salen bien, si un edificio carece de una buena cimentación, tarde o temprano caerá con el tiempo, así es la cocina, si no tenemos los utensilios necesarios para desarrollarla, la cosa no acabará del todo bien.
Por tanto, la cocina es nuestro centro de operaciones, ese pequeño laboratorio donde las especies, aceites, vinagres y demás productos (legumbres, verduras, carnes, aves, etc.) formarán deliciosos platillos, manjares y obras del arte culinario.
Claro, ¿que es lo básico? como todo el mundo no tiene electrodomésticos para los diferentes procesos de elaboración , como friturera, hornos de convección, batidoras, exprimidores, etc. Nos contentaremos con un parte de buenas sartenes, un olla express, una olla de 5 lts, otra de 1 lts, una licuadora, un horno de gas, un par de buenos cuchillos, cucharas de madera, un cuchillo pequeño, unas pinzas, una plancha eléctrica o para estufa, un par de buenos batidores de globo, y un par de bandejas refractarias o de acero inoxidables, oh, se me olvidaba una paellera, porque en la casa un buen arroz de vez en cuando no debe faltar.
En el ámbito de la repostería, lo abordaremos más adelante, porque antes de ponernos como toneles, primero los entrantes, las sopas o cremas, los cocidos, estofados, ensaladas, pastas, ese es el principio, no podemos comenzar por el final, seria desagradable comerse una mala sopa, un filete quemado y tiezo, las patatas grasosas y rancias, y reventarnos con un trozo de pastel con crema de chocolate. Seguro en la sala de Urgencias nos esperaran con beneplácito, o en el peor de los casos nos recordaran con todo merecimiento algún ancestro, lo peor un esfuerzo sin recompensas.
Así que amigas y amigos, tomense esto con gracia, alegría, porque poco a poco iremos ganando en confianza, las cosas pintarán y sabrán mejor, veremos nuevas sonrisas por la casa, entrarán como si en nuestra manos tenemos una varita mágica, porque los problemas del estrés diario irán desapareciendo como si de un antiácido habláramos.

miércoles, 30 de enero de 2008

Introducción.

Comenzar un nuevo blog, significa más trabajo para editar, buscar nuevos proyectos y sobretodo echar andar la imaginación, que es el resultado de encontrar respuestas a lo que nuestra mente demanda, por tal motivo surge UNA COCINA DIFERENTE, usted se pregunta ¿Que de diferente?, la verdad ninguna, más bien ayudar en lo posible a nuestras queridas amas de la cocina, que muchas veces no saben como hacernos degustar un delicioso platillo, o simplemente se arman líos al hacer la compra, que decir de los pequeños de la casa, esos queridos diablillos berreando por cualquier cosa, nada les gusta solo esas pequeñas hamburguesas insanas, que en unos años los harán "adolescentes obesos", encarnación del fast food, en detrimento de la buena cocina heredada por nuestras madres, hoy en vías de extinción. Como mis amigos los osos polares, incapaces de zamparse un bocado, por el deterioro de los cascos polares.
En fin, hay de todo para hablar, un inicio prometedor y junto con esta cocina casera para cocineros noveles, mis anécdotas de niñez, viajes de un lado y otro del Atlántico, para hacer un ameno blog, sugestivo y sobretodo que irradie armonía, olores, sabores y mucha felicidad.
Luis E. Dorado